江西泰和乌鸡展翅飞筵席上品清炖武山 [复制链接]

地处吴头楚尾，史称粤户闽庭的江西，早在秦汉时期就是富饶的鱼米之乡。至唐宋王朝，经济已相当繁荣，粮、茶等物产居全国领先地位，是当时朝廷的重要贡赋基地。明清时期，全国著名的“四大米市”和“五大茶市”，江西各占其二，故有“物华天宝，入杰地灵”的盛誉。

江西菜肴简称赣菜，它的形成是在漫长的历史发展进程中，不断改进创新的基础上，逐渐孕育成熟自成体系的。作为一种地方风味菜，赣菜在中国菜肴的百花园中占有重要的地位。

赣菜，其主要特色是选料精细，讲究刀工，注重火候。在烹调上擅长烧、焖、蒸、炖、炒，注重保持原汁原味，突出鲜、香，偏重口感的爽而不腻和兼有辛辣。在质感上讲究酥、烂、脆、嫩。原料大都是选用当地-的土特产，故地方特色浓厚。江西风味佳肴甚多，有筵席上品“清炖武山鸡”；脍炙人口的“三杯鸡”；诱人垂涎的“家乡肉”；肉质细嫩的婺源荷包红鲤鱼；味美肉嫩“银鱼炒藕丝”；别具一格、风味典雅的“四星望月”等等，均是久负盛名的佳肴。首先，给大家介绍一下有筵席上品“清炖武山鸡”。

江西泰和县武山北岩汪阪涂村。

在江西吉安市泰和县境内，有种世界闻名稀有珍禽——武山鸡。这种鸡通体毛色白而无杂，耳绿，双冠，冠后有一撮绒毛突起（俗称凤冠披领）。鸡生五爪，个头矮小，头颈偏短，体态轻盈，娇小玲珑，鸡皮、肉、骨均乌黑，故也称泰和乌鸡。用这种鸡清炖，是江西最佳传统名菜之一。

江西泰和县武山的神泉景点。

武山鸡（即泰和乌鸡）的传说很神，据传泰和原本没有什么武山，不知从什么年代起，这里突然有座巍峨十里大山拔地而起，被人谓之新山。又因其形酷似武士，故又名武山。崛起的新山引得八仙从天而降。一天，八仙在武山开宴，向王母娘娘借琼浆玉液，吝啬的王母不肯。王母身边的一对内白凤仙子有心帮助，吐出甘甜的琼浆玉液，顷刻化作一股清澈泉水，流到山下潭中。

八仙开怀畅饮，好不自在快活：谁知此事被王母知道，一怒之下将这对白凤仙子投入火中烧死。仙子精灵不散，便化作一对白凤鸡飞到武山下栖息，繁衍续后自由地生活在人间。清朝有位叫涂文轩的农户，选了几只武山鸡作贡品，乾隆大加赞赏，并正式赠名“武山鸡”。

武山鸡从此声名大噪，清人泰和进士姚颐曾专为武山鸡赋诗传名。诗云：“名鸡来自家江南，虎鼻峰（武山主峰）北岩穹堪，传说仙人炼丹汞，丹尔流出山下潭。村鸡胳膊戏潭侧，金膏玉液嘴且含。仙成种类甲天下……。雪毛如柳丝毵毵，乌骨绿耳朱冠篆。爪赞铁戟数盈五，声应铜漏度必三。往时有客慕名种，雕笼饲养如桑蚕。”此诗把武山鸡刻画得惟妙惟肖，恰到好处。

年“巴拿马万鸡大选赛”，武山鸡（泰和乌鸡）依靠似凤非凤，似鸡非鸡的独特外貌一举夺金，被定为珍贵的“观赏鸡”。年日本首相田中角荣访华，武山鸡（泰和乌鸡）被作为国礼赠送给田中首相。年武山鸡（泰和乌鸡）又应邀远渡日本，在日本名古屋市召开的第18届家禽博览会上再次夺魁。武山鸡（泰和乌鸡）在国际上赫赫有名，其食补功效备受推崇，风行欧美及东南亚。

筵席上品“清炖武山鸡”

年7月，我国“神舟”三号飞船飞上太空，武山鸡（泰和乌鸡）入选成为登上飞船的物种。当时泰和人民为家乡物种的入选，欢呼雀跃，场面激动感人。

现在泰和县围绕武山鸡（泰和乌鸡）加工出8大系列多个品种产品，以泰和乌鸡入药的中成药有几十种，其中以乌鸡白凤丸、汇仁肾宝、乌鸡口服液最为著名，还开发出白凤乌鸡酒、白凤春酒、白凤口服液、白凤胖大海凉粉等系列产品。武山鸡（泰和乌鸡）已成为泰和的支柱产业。

如今，武山鸡（泰和乌鸡）为全国名鸡，“清炖武山鸡”被选入人民大会堂的国宴菜谱，成为国宴佳肴之一。　

“清炖武山鸡”制作方法

武山鸡一只（重克左右）、生姜10克、葱白10克、料酒5克、精盐5克、水发香菇15克、熟火腿5克、菜芯一棵。

筵席上品“清炖武山鸡”。

将鸡宰杀、褪毛、开膛去内脏洗净，生姜、火腿各切为片状。菜心削成橄榄形，破成四半。

炒锅置旺火止，舀入适量清水烧开，将鸡放入，去除去血渍，捞起用清水洗净。香菇、菜心用沸水汆熟待用。

筵席上品“清炖武山鸡”。

把鸡放入砂钵，加清水克，放料酒、精盐、姜片、葱白，将砂钵坐水锅内（锅内水需低于钵口，以沸腾时水不浸入钵为度），盖紧锅盖不使漏气，以旺火烧使锅内水不断滚沸，炖二小时后拣去葱白、姜片。菜芯摆鸡两边，香菇、火腿片摆在鸡上面即成。

汁昧淡雅，香浓清鲜，补益非浅。

筵席上品“清炖武山鸡”。